จิโระ เทพเจ้าซูชิ “JIRO DREAMS OF SUSHI”
พอดีผมได้ดูหนังสารคดีทาง Netflix เรื่อง จิโระเทพเจ้าซูชิ แล้วชอบมาก เรื่องนี้ให้ข้อคิดและตัวอย่างอะไรดีๆ เยอะมาก เลยขอนำมาเล่าให้ฟังวันนี้ครับ
.
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักก่อนว่า จิโร่ โอโนะ คือใคร “คุณปู่จิโระ โอโนะ” เป็นเจ้าของร้าน รางวัล 3 ดาวมิชลิน (Michelin Stars) ร้านนี้เป็นเป็นที่รับรองระดับผู้นำประเทศ บารัค โอบามา อดีตประธานาธิบดีสหรัฐ และผู้มีชื่อเสียงมาแล้วหลายคน ที่น่าแปลกใจคือ ร้านนี้เป็นมีเพียง 10 ที่นั่งเท่านั้น และคนที่จะทานต้องจองไม่ต่ำกว่า 1 เดือน
.
หนังเรื่องนี้ได้ถ่ายทอดจิตวิญญาณในการทำซูชิ พัฒนาทุกวิธีเพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด แม้ว่าคุณปู่อายุ 85 ปี ก็ยังมีความมุ่งมั่นปรับปรุงวิธีการตลอด 70 กว่าปีในอาชีพนี้ สิ่งที่เห็นชัดเจนในการทำงานเห็นจะได้แก่
.
- การคัดสรรเลือกวัตถุดิบ เดิมคุณปู่จะไปที่ตลาดเองเพื่อเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด โดยเขาจะมีความสัมพันธ์อันดี กับทั้งพ่อค้าปลา พ่อค้าปลาหมึก แม้แต่พ่อค้าข้าว โดยพ่อค้าแต่ละเจ้าจะคัดส่วนที่ดีสุดให้กับทางร้านของคุณปู่จิโระ ทำให้ได้วัตถุที่ดีมาโดยตลอด ถึงแม้ภายหลังมีปัญหาด้านสุขภาพไม่สามารถไปซื้อเองได้ ก็ยังให้ลูกชายคนโตขี่จักรยานไปเลือกซื้อวัตถุดิบเอง (จริงๆ เค้ามีรถ Audi ที่วิ่งได้ถึง 300 กม./ชม. ขับ แต่เวลาไปซื้อกับข้าวจะขี่จักรยานไป แล้วจะใส่กล่องด้านหลังขี่กลับมาร้านเอง)
📍ข้อคิด สายสัมพันธ์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ยิ่งการเป็นสุดยอดทางด้านใดด้านหนึ่งแล้วขาดไม่ได้
. - การทำอาหารการเตรียมอาหาร คุณปู่จะมีทีมงานที่เก่งเป็นลูกมือ (ซึ่งหากอยากเป็นเชฟด้านซูชิที่สุดยอด จะต้องฝึกไม่น้อยกว่า 10 ปี) มาช่วยในการเตรียม คุณปู่จะมีเทคนิคใหม่ๆ ตลอดเวลา การนวดปลาหมึกจะต้องนวดอย่างไร และนวดกี่นาที การต้มกุ้งจะรอให้ลูกค้ามาก่อนแล้วค่อยจัดเตรียมเพื่อความสดใหม่ รวมทั้งแม้ว่าข้าวจะดีที่สุดแล้ว จะได้มีเทคนิคการหุงเพื่อให้ได้ความอร่อยที่สุด เจ้าของร้านขายข้าวบอกว่า มีโรงแรมชื่อดังมาขอซื้อข้าวเพื่อไปใช้ที่ โรงแรม แต่ต้องปฎิเสธไป เพราะจะต้องส่งข้าวล๊อตนี้ให้กับคุณปู่ และการจะกินข้าวแบบนี้ให้อร่อย ต้องใช้เทคนิคการหุงแบบคุณปู่เท่านั้น ถึงจะได้ ข้าวที่อร่อยที่สุด
📍ข้อคิด มีทีมงานที่เก่ง ใส่ใจทุกรายละเอียด และไม่หยุดยั่งในการพัฒนาทุกรายละเอียดด้วยเช่นกัน
. - การเอาใจใส่ลูกค้า การจัดวางที่ให้พอเหมาะ การวัดระยะห่างที่นั่งแบบใช้วัดระยะห่างเท่าๆ กัน การวางอุปกรณ์ต่างให้พร้อม ที่สำคัญ คุณปู่จะสังเกตลูกค้าด้วยว่า ถนัดซ้ายหรือถนัดขวา เพราะถ้าถนัดซ้ายเค้าก็วางตำแหน่งซูชิ ไปด้านซ้ายของลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าหยิบได้ง่าย และคุณปู่จะสังเกตด้วยว่าเป็นลูกค้าผู้หญิงนั่งตำแหน่งไหน ผู้ชายนั่งตำแหน่งไหน เพราะการปั้นขนาดของซูชิจะไม่เท่ากัน โดยจะปั้นให้ของผู้หญิงเล็กกว่า เพราะเวลาทานแล้ว จะได้ทานหมดพร้อมๆ กัน
📍ข้อคิด เอาใจใส่ลูกค้าแบบพิถีพิถัน ทุกขั้นตอน แบบนี้ใครก็อยากมาเป็นลูกค้า
. - คุณปู่จะคิดสูตรต่างๆ ใหม่ๆ ตลอดเวลา ทุกลมหายใจคือการพัฒนาการทำซูชิ จะไม่ยอมให้รสชาติเหมือนเดิมตลอดเวลา แต่จะต้องพัฒนาให้ดีขึ้น โดยคุณปู่ยังถ่ายทอดจิตวิญญาณนี้ให้กับลูกชาย เพื่อจะสานต่อการทำซูชิตลอดไป
📍ข้อคิด ปรับปรุงให้ดีขึ้นทุกลมหายใจ
. - ตอนจบเรื่องนี้ ลูกชายคนโตของเค้าได้พูดถึงเรื่องจำนวนปลาดีๆ ที่ลดน้อยลง เพราะการจับปลาของมนุษย์ ที่จับโดยไม่คำนึงถึงขนาดปลา แม้แต่ตัวเล็กก็จับไปหมด ทำให้หาปลาขนาดดีๆ เหมาะแก่ทำซูชิ ได้ยากขึ้น
📍ข้อคิด ทุกอาชีพได้รับผลกระทบสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนไป แม้แต่ร้านซูซิ
.
เรื่องนี้ให้แรงบันดาลใจมากเลยครับ ทำให้รู้ว่าถ้าเรามุ่งมั่งทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นเลิศแล้ว เราก็จะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านนั้นจริงๆ ไม่น่าคิดเลยครับว่า แม้แต่ซูชิธรรมดา แต่ถ้าจะให้เป็นที่สุดต้องผ่านขบวนการต่างๆ รายละเอียดมากมาย เลยต้องย้อนกลับมาดูงานที่เราทำ สิ่งที่เราทำ ว่า จะพัฒนาเพิ่มได้อย่างไร ถึงแม้ว่าจะเป็นสิ่งที่เราคิดว่าดีแล้ว ก็จะมีสิ่งที่พัฒนาได้อีก เหมือนกับการทำซูชิของคุณปู่จิโร่ ที่ยังคงพัฒนาไม่มีวันหยุด แม้จะผ่านมามากกว่า 70 ปีแล้ว
.
ขอบคุณที่ติดตามครับ
เฟิร์สเล่าเรื่อง
0 Comments